番外編　中国大陸で見た麺食文化

投稿日：2009年11月18日

北海道ラーメンのルーツは大陸にあり

天津の牛肉麺

「ラーメン」は北海道遺産であるばかりでなく、日本の国民食になった感がある。その「ラーメン」の言葉が定着したのは、わずか4、50年のことでしかない。
　戦前は「支那そば」といっていた。メンマも「支那竹」だった。それが戦後、中国・東北地方から戻ってきた人たちが「拉麺」の言葉を広めた結果、「支那そば」のことを「ラーメン」というようになった。ぼくはその発信地は札幌だと思っている。
「ラーメン」を漢字で書くと「拉麺」になるが、名前と中身の違うものになって定着した。

　ツーリングのカソリの定番食といえば「ラーメンライス」。そのような背景があるので、中国・済南の軽騎鈴木製110?バイク、QS110を走らせての「中国・東北部走破行」では、おおいなる興味を持って各地で麺を食べた。2004年の秋のことだった。
　このときは麺を食べるだけでなく、食堂の調理場をのぞかせてもらい、麺職人の麺づくりを見た。また、あちこちの町で市場を歩いたが、露店の麺づくりも見た。
　水田での稲作よりも、畑作での小麦づくりの方がはるかに盛んな中国北部の華北から東北地方にかけての一帯は、世界の「麺食文化」の中心地になっている。
　それだけに「本場の麺を食べた!」、「本場の麺づくりを見た!」という満ち足りた気分をも味わった。

　中国の麺職人たちは、まるで魔術師のようだ。
　たとえば拉麺(ラーメン)づくり。こねた小麦粉を手で引っ張り、ブルンブルンふりまわし、あっというまに細長く延ばしていく。手先の力加減ひとつで太麺や細麺を自由自在につくってしまうのだ。なんとも豪快で華やかな拉麺づくり。「どうして手だけで、こうも簡単に麺ができてしまうのだろう」と驚きの目で見てしまう。

市場で見た拉麺づくり

　各地に「拉麺」の専門店があるが、食べ方は汁ありと汁なしの2通り。牛骨スープなどの汁ありの麺には牛肉やゆで卵、香菜(中国料理には欠かせない香辛料)などの具が入っている。汁なしの麺は卵やトウモロコシ粉、味噌などでからめたソースを麺の上にのせて食べる。スパゲティー風の食べ方だ。

　拉麺に似ているのが抻麺(チャンメン)。
　抻麺の本場は華北・甘粛省の蘭州で、「蘭州抻麺」の看板を掲げた専門店を各地で見た。拉麺づくりに比べると、抻麺づくりはもっと手元でコチョコチョという感じでつくってしまうが、やはりこねた小麦粉を手だけでつくる麺。その速さは拉麺以上!

　刀削麺はこねた小麦粉を小刀をつかってパパパパパッと削り、目にもとまらぬ速さで沸騰した大鍋の湯の中に入れていく。
　手延麺は日本でもおなじみの麺の作り方。こねた小麦粉をのし棒でのし、薄く平べったくし、折りたたんで包丁で切って麺にする。
　このように中国の麺の種類は多様。「ラーメン」はそのうちの一種で、麺の作り方の一種ということになる。これらの手づくり麺は日本でいえば「うどん」。うどん類を総称して「麺条(メンティヤォ)」といっている。

　中国・東北地方で麺を食べ歩いたカソリ、ますます「麺食文化」にはまり、「麺ロード」をさらに西へと行った。
「麺ロード」はきれいに「シルクロード」に重なり合う。中国・華北の麺は「シルクロード」を通って中央アジアに定着し、その西端にイタリアのスパゲティーがある。
　ということで、2006年に「天津→イスタンブール」の「シルクロード横断」を走ったときも、毎日のように麺を食べ歩いた。
　今年の夏の「チベット横断」をメインにした「北京→カシュガル」でも同様に麺、麺、麺と麺を食べ歩いた。
「麺食いのカソリ」なのである。
　ということで、「シルクロード横断」の中国内、「天津→カシュガル」の写真を見てもらおう。